טרקלין פולו במלון בוורלי הילס לא תמיד מזהה דוכנים ושולחנות לפי מספרים – מערכת המסעדות הקונבנציונלית כך שהצוות יודע היכן להושיב את האורחים. במקום זאת, הם מתייחסים לעתים קרובות לשמות: מרילין מונרו. צ'רלי צ'פלין. סופיה לורן. אליזבת טיילור. זה לא סתם גימיק הוליוודי. כל אחד מהם היה לְמַעֲשֶׂה קבועים בטרקלין פולו, ואלה היו לְמַעֲשֶׂה השולחנות המועדפים עליהם. "היא אכלה שם ארוחת בוקר. היא אכלה שם את הקוויאר שלה, את כוס השמפניה שלה שם. פעם הכל היה שם", אומר הבמאי פפה דה אנדה, ומצביע על דוכן עור ירוק בחדר האחורי של טרקלין פולו שפעם פקדה אותו מרילין מונרו.
אנחנו יושבים כאן ביולי אחר הצהריים. ה-11 ליתר דיוק, בדיוק ביום שבו מלאו 85 למסעדת לוס אנג'לס המפורסמת. שעת הזהב יורדת על הפטיו שמאחורינו, הזרוע עצי דקל, בוגנוויליות פוקסיה וציפורי גן עדן – הצמחייה שגורמת לך לשכוח מדברים כמו רעידות אדמה ושריפות ובמקום זאת לראות בדרום קליפורניה נווה מדבר כאן עלי אדמות. מלצרים הציבו כלי כסף על השולחנות, מרופדים בכיסאות ברזל יצוק בסגנון הוליווד ריג'נסי עם כריות בצבע ירוק צייד.
דה אנדה הוא ה-maître d' הרביעי בהיסטוריה של טרקלין פולו. הוא מודה שלא אִישִׁית הושב אי פעם את מרילין מונרו, שמתה באופן טראגי באוגוסט 1962 בגיל 36. אבל, הוא כן הושיב הרבה אחרים: "ג'וני קרסון, קירק דאגלס, מייקל דאגלס. אתה רק קורא לזה. רק תן לזה," הוא אומר לי.
מה עם פרנק סינטרה? "הסינטרות, כן. הייתה לי ההזדמנות לשרת אותם הרבה, הרבה, הרבה, הרבה פעמים."
הוא החל לעבוד במלון בוורלי הילס ב-1986 כנער אוטובוס ב-Cabana Café, האוכל שטוף השמש ליד הבריכה המפורסמת של המלון. בסופו של דבר, הוא פילס את דרכו לשרת בטרקלין פולו. כאשר המנהל שלפניו, נינו אוסטי, פרש לגמלאות, הנהלת המלון ביקשה ממנו להשתלב עד שישכרו את המחליף שלו. "אני עדיין מחכה למישהו הזה כי אני כאן. אחרי 37 שנים, אני עדיין כאן", הוא אומר וצוחק.
זה לא עניין של מה בכך. הטרקלין פולו הוא לא רק מסעדה מהודרת בלוס אנג'לס. זה היה (ועדיין) את מסעדת פאוור-לאנץ' בלוס אנג'לס – שם התאספו השחקנים הגדולים ביותר של תעשיית הבידור כדי לראות, להיראות ולתווך עסקאות בשמש של קליפורניה, והכל תוך כדי אכילת סלטי מקארתי מעורב בשולחן.
הנה איך הכל התחיל. הרננדו קורטרייט, הבעלים של מלון בוורלי הילס בשנות ה-40, החליט להציג גביע גביע כסף השייך לחברו משחק הפולו ואיל הנפט צ'ארלס רייטסמן במסעדת המלון. קונספט האוכל והמשקאות של החלל התחדש באותו זמן, וכל עניין הפולו פשוט… תקוע. בשנת 1941, הם הכינו רשמית את החלל כטרקלין פולו, כעת שלם עם תצלום של וויל רוג'רס ודאריל זאנק (המייסד המשותף של פוקס המאה ה-20) משחקים את ספורט הרכיבה מאחורי הבר. שבע שנים מאוחר יותר, טרקלין פולו זכה לרענון מידיו של האדריכל המופתי פול ר. וויליאמס.
כשתור הזהב של הוליווד הגיע לשיא הזוהר שלו, כך הגיע גם הטרקלין פולו, שזכה לכינוי האגדי כעת של "הקומיסרית של הוליווד". למעשה, כל כך הרבה מהעשירים והחזקים של טינסלטאון הלכו לשם לארוחת צהריים שהמסעדה התקינה טלפונים בדוכנים, שמא יחמיצו שיחה חשובה. טלפונים סלולריים הפכו את התכונה הספציפית הזו למיותרת – אבל עד היום, טרקלין פולו עדיין מגיש ארוחת צהריים למקבלי החלטות דחופים כל כך.
למרות שגם לארוחת הערב היה חלק ניכר מרגעי הוליווד. במיוחד במהלך תקופת הפרסים בחורף. "לילה אחד אני זוכר שהיינו עסוקים מאוד. זה היה בעונת האוסקר. יש לנו בכל שולחן אורחים מאוד פרופיל גבוה. כמה בחורים שתו משקאות באחד משולחנות הקוקטיילים ליד הבר. הייתי בדלת. בדרכם החוצה, הם הסתכלו עליי ואמרו, 'פפה, אתה יודע כמה כסף יש לך כאן עכשיו?' אני לא. פשוט התחלתי להסתכל מסביב ואמרתי 'אוי אלוהים'".
דה אנדה לא יעזוב את החיים – שיקול דעת, אחרי הכל, הוא העיקר בטרקלין פולו. עם זאת, הוא כן מתמכר לספר לי כמה סיפורים על אנשים קבועים שהלכו יקרים מהעבר. קירק קרקוריאן, הבעלים המיליארדר האימתני של MGM, שאכל שם שלוש עד ארבע פעמים בשבוע. "אותו שולחן, אותה עמדה, אותו אוכל," הוא אומר מושך בכתפיו. או וויטני יוסטון, שפעם אחת קמה ללא הודעה מוקדמת לנגן בפסנתר לאחר שהסתיימה המשמרת של הפסנתרן הקבועה שלהם. "לא היו יותר מדי אנשים בחדר. חלקם אפילו ביקשו את הצ'ק. אף אחד לא זיהה אותה עד שהיא התחילה קצת להשתולל בשירים שאנחנו בדרך כלל מנגנים. זה היה כמו קונצרט של שעתיים. אנשים התחילו לומר, 'אוי, סליחה, אפשר עוד סיבוב?'" אני מבקש ממנו לספר לי עוד. אבל להקה מתחילה לעשות בדיקת מיקרופון, סימן שמיעתי שלדה אנדה אין הרבה זמן לפני שהעומס של שירות ארוחת הערב מתחיל. והערב שם רָצוֹן למהר: הם הזמינו מספר לקוחות קבועים לארוחת ערב מיוחדת לציון יום השנה למסעדה. דה אנדה לבש טוקס לרגל המאורע.
אני זוכה לראות את דה אנדה בלבוש נינוח יותר – כלומר חליפה ועניבה – בביקור נוסף כשאני מגיע לטרקלין הפולו במהלך שירות ארוחת הצהריים. אני מגיע ב-11:20 בבוקר, 40 דקות שלמות לפני שעת הצהריים המקובלת בחברה המקובלת בצהריים. אולם כשהמנהלת הקולינרית של מלון בוורלי הילס, אשלי ג'יימס, מובילה אותי למטבח הנירוסטה ללא דופי, הזמנות לארוחת צהריים כבר נכנסות ומגשים כבר יוצאים מהדלת.
אני כאן כדי להתבונן באזור אחד במיוחד: תחנת הסלטים.
בשנות ה-40, עורך דין בידור חם בשם ניל מקארתי הסתובב לחדר האוכל הירוק של טרקלין פולו וביקש מהשף להכין לו משהו ספציפי: סלט קצוץ עם עוף, חסה, אבוקדו, עגבנייה, גבינת צ'דר, סלק, ביצה ובייקון, עם ויניגרט בלסמי. הם התחייבו. מקארתי, שביניהם בין לקוחותיו ג'ינג'ר רוג'רס ואווה גרדנר, היה אחד מהחברים הקבועים האיתנים שלהם, ולעתים קרובות הגיע לארוחת צהריים לאחר ששיחק פולו בקאנטרי קלאב מידוויק הסמוך. בסופו של דבר, הם החליטו להוסיף אותו לתפריט.
כיום, המלון מעריך שבטרקלין פולו מגישים 650 סלטי מקארתי בשבוע בסכום עתק של 46 דולר לקערה. (בוורלי הילס: כידוע לא זול.) אבל זה סביר הרבה יותר: המסעדה האחרת של המלון, The Fountain Coffee Room, מבחינה טכנית לאאין את הסלט בתפריט. אבל אם תבקש יפה, הם ישלחו אחד בכל מקרה. ואם תזרוק אירוע פרטי באחד מאולמות האירועים שלהם? מלון בוורלי הילס יספק תחנת מיני סלט מקארתי אם תרצו. ואז יש שירות חדרים…
ג'יימס מספר לי שצוות המטבח משלים את ההכנה למרכיבי סלט מקארתי כל יום עד 11:15 בבוקר, ואז הם מונחים בידיו של אדם אחד: דני טורס, לו הם קוראים "אל ריי מקארתי". כבר יותר מ-20 שנה, טורס מכינה את הסלט המפורסם בטרקלין פולו. הוא עומד שם בשלווה מול פס הייצור של המרכיבים שלו. מה המפתח להרכיב סלט מקארתי, אני שואל אותו? "תעשה את זה באהבה", הוא אומר בחיוך קטן. ואז הוא מכין סלט בדייקנות מירבית תוך פחות מדקה, ומכניס את כל המרכיבים לאמפיתיאטרון בצורת קערה. (זה, למדתי מג'יימס, הוא חלק מרכזי בחוויית סלט מקארתי, שכן הוא מאפשר לאורח לראות את הסלט כשהמלצר משליך אותו לצד השולחן. "זה מאוד ידידותי למראה", הוא אומר. הם משתמשים בקרמיקה בדיוק זו כבר 25 שנה.) אני פותח את הפה שלי כדי לשאול שאלה נוספת – אבל המלצרים מזנקים עם הזמנות. שירות ארוחת הצהריים החל… וכך גם הפקודות של מקארתי. ובשעה 11:33 בבוקר, טורס כבר הקציף ארבעה שנסלקים מיד.
אני נכנס לחדר האוכל של טרקלין פולו – ירוק צייד, עצים כבד ומועדוני – ומתפנק בתא עם נוף של דלת המטבח והפטיו. אני מרגלת נשים בחליפות טוויד של שאנל והרמס בירקינס ויותר מזוג אחד של לובוטינים. כמו כן, באופן בלתי מוסבר, כמה גברים במכנסי טרנינג, שאני חושד בסוד שהם עשירים יותר מאלה בסוליות אדומות. (טרקלין הפולו מְשׁוּמָשׁ לקיים קוד לבוש קפדני, שפעם דרש מגברים להיות בז'קט ועניבה ונשים בחצאיות או בשמלות. למעשה, הייתה זו מרלן דיטריך שקיבלה את ביטול הכלל ללא מכנסיים לנשים בשנות ה-40.) בני הזוג מקארת'יס עפים מהמטבח – תחילה לאישה בלחמנייה חלקה דמוית היילי ביבר, משקפי שמש שחורים והרמס קלי; אחר כך לגבר מבוגר בבלייזר כחול שמהנהן באישור כשזה מוצג לו ליד המים שלו. אני שומעת שלוש נשים בתא, שנראות היישר מסרט של ננסי מאיירס עם תלבושות הקרם והבז' שלהן, מזמינות את הסלט בזו אחר זו.
דה אנדה ניגש לתא שלי ומברך אותי בחום. אבל הוא מבוקש מאוד: פטרונים עוברים לידו, נותנים לו לחיצות ידיים ואפילו חיבוקים. מאוחר יותר דה אנדה אומר לי שהוא מעריך ש-70% עד 75% מלקוחות הטרקלין פולו הם קבועים. (תודה לאל שהוא טוב בפרצופים: "אני צריך לראות את הפנים! לפעמים הם יתקשרו אליי. הם אומרים, 'פפה, זה ג'ון'. בטלפון שלי, יש לי 10, 20 ג'ונים! כשאני רואה את הפנים, אני יודע איזה ג'ון.") 25% הנותרים מהסועדים, הוא אומר, הם שילוב של תיירים ואורחי המלון.
וכמובן, הסלבריטאים. כשאני הולך לעזוב, אני חולף על פני השחקן לורה דרן. היא נעצרת על עקבותיה. "זה כל כך יפה," היא אומרת, מביטה החוצה אל הפטיו במלוא הדרו מלא הבוגנוויליה, בדיוק כפי שכנראה אמרו כבדי משקל בהוליווד כבר 85 שנים – וכנראה אפילו 85 שנים נוספות.
