לגבי מחקר חדש: מיליונים נמצאים בסיכון בשימוש במי ארסן גבוהים לבישול

מחקר שנערך לאחרונה מאוניברסיטת שפילד מגלה כי מים המכילים רמות ארסן החורגות מהגבולות המומלצים עלולים להוות סיכון בריאותי חמור למיליונים.

מחקר חדש של אקדמאים במכון למזון בר קיימא באוניברסיטת שפילד מצא שמדינות שאינן מצייתות למגבלות המומלצות של ארגון הבריאות העולמי (WHO) על רמות הארסן במים מעמידות בסביבות 32% מאוכלוסיית העולם – במיוחד אלה ממדינות בעלות הכנסה נמוכה ובינונית – בסיכון לבעיות בריאות חמורות.

מדינות רבות ברחבי העולם עדיין משתמשות במגבלה המיושנת של WHO (50 מיקרוגרם L-1 או חלקים למיליארד) עבור ארסן אנאורגני במים שהוכנסו ב-1963, כולל מספר מדינות באסיה כמו סין, בנגלדש, פקיסטן, קמבודיה, תאילנד, מיאנמר ונפאל, שבו אורז הוא המזון העיקרי.

חשיפה ארוכת טווח לארסן במים המשמשים לשתיה, הכנת מזון או השקיה של גידולים עלולה לגרום למגוון בעיות בריאותיות המשפיעות על כל איבר בגוף, כגון סרטן, סוכרת ומחלות ריאות וכלי דם.

ממצאי מחקר על קליטת אורז וארסן

המחקר החדש, ראשון מסוגו, השווה כיצד שימוש בשיטות שונות לבישול סוגי אורז נפוצים עם מים מזוהמים בארסן השפיע על הכמות שנספגה במזון.

אורז לבן ואורז מבושל נפוץ יותר במערב ובאסיה, ומחקר זה מצא שסוגים אלה צוברים יותר ארסן מאורז חום כאשר הם מבשלים עם מים ספוג ארסן. עם זאת, שימוש במים בטוחים בארסן מסיר את הארסן מסוגי האורז הללו.

מוביל המחקר, ד"ר מנוג' מנון, מהמכון למזון בר קיימא של אוניברסיטת שפילד והמחלקה לגיאוגרפיה, אמר: "גם האורז וגם מי השתייה בבריטניה מוסדרים לארסן, אבל רחוק יותר באסיה ובאפריקה, לעתים קרובות יש מעט מאוד או ללא רגולציה לסטנדרטים הנוכחיים של WHO. אנו יודעים ש-40 מדינות בעולם מאפשרות יותר מ-10 חלקים למיליארד במי שתייה, ול-19 מדינות אין עדויות לתקנות כלשהן. אורז הוא אחד מגידולי הדגנים העיקריים בעולם, התורם לאנרגיה ולתזונה של יותר ממחצית מאוכלוסיית העולם. אנחנו כבר יודעים שבאורז יש יותר ארסן מדגנים אחרים, והסיכון מתגבר אם נבשל אורז עם מים מזוהמים בארסן מעל הגבול המומלץ של ארגון הבריאות העולמי. לכן חשוב מאוד שמדינות ברחבי העולם יפעלו לאמץ את ההמלצות האחרונות של ארגון הבריאות העולמי כדי להבטיח שהחשיפה לארסן תמוזער ככל האפשר כדי להגן על הציבור".

השפעה גלובלית ושיטות בישול

המחקר בדק רמות שונות של ארסן אנאורגני במי הבישול, כולל 10 ו-50 מיקרוגרם L-1 ומי ברז בטוחים בארסן מבריטניה (המכילים פחות מ-0.2 חלקים למיליארד) כבקרה.

ד"ר מנון אמר: "בהודו יש אוכלוסייה עצומה שהושפעה מבעיית ארסן, ולפני כמה שנים היא אימצה 10 חלקים למיליארד כסטנדרט שלה, והיוותה דוגמה טובה למדינות אחרות שעדיין לא אימצו זאת. ברור שעבור אנשים במדינות שבהן אורז הוא מזון בסיסי, הצריכה גבוהה יותר וגם הסיכון הבריאותי עולה, כמו בחלקים רבים של אסיה. אנשים בבריטניה עשויים לצרוך רק כ-5 ק"ג של אורז בשנה, אבל הצריכה הגלובלית הממוצעת היא 57 ק"ג, ואפילו גבוהה יותר עם 85 ק"ג ברחבי אסיה. במחקר זה, הערכנו את סיכוני החשיפה לאוכלוסיית בנגלדש – צרכני האורז הגבוהים ביותר לנפש בעולם, בערך 170 ק"ג לאדם, ומצאנו שכמעט כל קבוצות הגיל נמצאות בסיכון משמעותי. קובעי מדיניות באותן מדינות עם שיעורי צריכת אורז גבוהים צריכים בדחיפות לפתח אמצעים לאספקת מים בטוחים בארסן לשימוש ביתי".

מחקרים קודמים של הצוות מצאו שדרך בישול האורז משמעותית גם בהפחתת העמסת הארסן, כאשר שיטות מסוימות מסוגלות להסיר יותר ממחצית מהארסן הקיים באופן טבעי בתוך גרגרי אורז. לכן, המחקר בדק אורז לבן וחום מול שתיים משיטות הבישול הנפוצות ביותר, תוך שימוש בעודף מים (EW) ו-parboiled and scepted (PBA).

מחקר חדש זה מצא שאם אין גישה למים בטוחים בארסן, הדרך הטובה ביותר לבשל אורז היא שימוש בשיטת EW, שמתנקזת בסיום (כמו פסטה או אטריות) כדי להפחית את הסיכונים.

ד"ר מנון הוסיף: "אחד מיעדי פיתוח בר קיימא של האו"ם (או"ם) לבריאות טובה ולרווחה היא שלכולם תהיה גישה למים נקיים ותברואה. זה לא יכול לקרות ללא יישום תקנות במדינות שבהן אין כיום מגבלות או בדיקות מים. יש דאגות אמיתיות לצרכני האורז לגבי צריכת ארסן, אבל מחקרים עוקבים שלנו הראו שיש דרכים שבהן אנחנו יכולים לנסות למזער את הסיכון שלנו לחשיפה. גם במדינות שבהן עשויות להיות רמות גבוהות יותר של ארסן אנאורגני באספקת מים, במידת האפשר, זה כולל בחירת זני אורז שאינם סופגים ארסן ושימוש בשיטות בישול שמוציאות כמה שיותר ארסן מהמים והגרגרים. ”