בין שיחי היער, בגינות פרועות ואפילו לצד שבילי ההליכה שאנחנו חוצים מבלי לחשוב פעמיים, מסתתר לו אוצר ירוק ולא מוכר לרובנו – ניצני כשות. מה שנראה כמו עשב תמים, הוא למעשה אחד מהירקות היקרים ביותר בעולם, עם שווי שמגיע כמעט ל־1000 אירו לקילוגרם. מי היה מאמין?
ניצני כשות – תענוג נדיר ויקר במיוחד
רובנו מכירים את צמח הכשות בעיקר בזכות השימוש שלו בייצור בירה, שם הוא תורם לטעם המריר והמוכר. אך החלק הצעיר של הצמח – הניצנים הרכים – הפך בשנים האחרונות ללהיט קולינרי במטבחים יוקרתיים, בעיקר בהולנד, בלגיה ואזורים בצרפת ובגרמניה. מרקמם מזכיר אספרגוס עדין, עם טעם מעט מריר וארומטי, ולעיתים מתארים אותם כ־"כמהין של הצפון".
העניין הוא, שמדובר בתהליך ליקוט עדין וקפדני: כל נצן שוקל בערך גרם אחד, ורק השלושה סנטימטרים הראשונים אכילים – השאר פשוט קשיח מדי. לכן, לא מפתיע שהמחיר מרקיע שחקים, במיוחד כשהביקוש במסעדות יוקרה עולה.
צומחים מתחת לאף – ולפעמים פשוט דורכים עליהם
מה שמדהים הוא שניצני כשות לא נמצאים רק בשדות חקלאיים, אלא לעיתים קרובות צומחים פרא ליד גינות בתים או ביערות, במיוחד באביב. רבים לא מבחינים בהם בכלל, או מזהים אותם כסתם עשב שוטה. בפועל, מי שמכיר – יודע לחפש את העלים הנכרכים סביב עצמם בצבע ירוק או לבן, ולהסיר בעדינות את העלווה כדי לחשוף את הניצנים.
למרות שיש מגדלים מקצועיים בעיקר בבלגיה ובבאוואריה, ניצנים פראיים הם בדיוק מה שמחפשים לקטים מנוסים, קצת בדומה לציידי פטריות שמכירים כל נקודת זהב ביער.
איך לזהות ואיפה לחפש
לניצני כשות פראיים יש אופי ייחודי: הם מטפסים מהר, לעיתים ממש ליד גדרות, עצים או קירות. בתחילת האביב, הם מבצבצים מהאדמה, ואלה שגדלים בחושך או באור חלקי בלבד יהיו בצבע לבן – ואלה נחשבים לעדינים והיקרים ביותר. תהליך הזיהוי דורש עין רגישה – או זיכרון טוב ממיקום פריחת הכשות בעונה הקודמת.
האוצר שמתחת לרגליים
לא מעט מטיילים ביער לא מודעים לכך שהם דורכים על ירק ששווה את משקלו בזהב, פשוט כי הוא נראה כל כך פשוט ולא מרשים. אבל עבור מי שמבין ומעריך טעמים נדירים, ניצני כשות הם הזדמנות לטעום משהו באמת מיוחד – תזכורת שהטבע יודע להפתיע.
אז בפעם הבאה שאתם יוצאים לטיול, שימו לב למה שנמצא סביבכם – ואולי גם מתחת לנעליים. לא הכל הוא מה שהוא נראה – לפעמים, דווקא עשב תמים בשולי השביל יכול להתגלות ככוכב הבא בצלחת של שף מהשורה הראשונה.
