בחודשים האחרונים, בזמן שטיילתי בשולי יער ערבי, הבחנתי בצמח ירוק עם עלים עיליים עטופים בעצימות. בתור חובב חוּלות הבר, עצרתי ושאלתי את עצמי – האם אלו ניצני כשות? מסתבר שהתשובה הייתה חיובית, והגילוי הזה נכנס לי ישר לתפריט המנטלי: ניצנים פוריים ששווים כמעט 1,000 אירו לקילוגרם¹. מדובר באחד “הירקות” היקרים בעולם, ונהנים ממנו בעיקר שפים גורמה המופיעים במדריך מישלן.
צומחים ממש מתחת לאף – ואפילו מעל הגרביים שלכם
לא כולם מודעים לכך, אבל ניצני כשות אינם גדלים רק בשדות מסודרים אלא מופיעים בין השיחים בגינות נטושות, לצד שבילי הליכה וכמעט מתחת לנעלי ההליכה. רבים נוקשים בהם כ“עשבים שוטים” ועוברים מעליהם בלי לשים לב.
איך לזהות והיכן לחפש
בחודשי האביב המוקדמים, ניצני הכשות מופיעים קרוב לפני השטח, ויכולים לטפס על קירות תמוכות, גדרות ואף על גזעי עצים. האתגר האמיתי הוא להבחין בין העלה המבשיל לניצן הפנימי:
- גודל: כל ניצן שוקל כ-1 גרם².
- צבע: אלה הגדלים בצל חלקי יוצרים ניצנים לבנים וחלולים מעט, והם הנחשבים לעדינים ביותר.
- צורה: העלים שמסביב מגולגלים פנימה, כמעט כמו עטיפת קרפ צרה, ופתיחת העטיפה חושפת את הניצן הקטן.
הזדמנות למטבח גורמה
בשנים האחרונות, ניצני כשות נכנסו לתפריט מסעדות יוקרתיות בהולנד, בבלגיה, בצפון צרפת ובאזורים מסוימים בגרמניה³, וזוכים לכינוי “הטרפל של הצפון”⁴ בזכות המרקם העדין והטעם שמשלב מרירות קלה וניחוח צמחי מרענן. שפים מציגים אותם לצד פירות ים או כקסם משנה טעם ברטבי שמנת ורוזמרין, וכך הופכים את המנה למופע של טעמים וויזואליה.
האוצר שמסתתר מתחת לרגליים
בפעם הבאה שאתם מטיילים בפארק העירוני או מנקים את הגינה, שימו לב לפרטים הקטנים. לפעמים, מתחת לשיחים, מסתתר אוצר קולינרי שמחכה שתגלו אותו.
מקורות:
- “Market Prices,”. URL : https://www.tridge.com/intelligences/hop/BE
- “Hop Bud Identification and Uses,”. URL : https://totallywilduk.co.uk/2022/12/08/hops-humulus-lupulus-identification-guide/
- “Hops in Fine Dining,” 2023. URL : https://allaboutbeer.com/finding-culinary-uses-hops/
- “Truffle of the North: The Rise of Hop Buds,”. URL : https://www.researchgate.net/publication/230827061_New_North_American_truffles_Tuber_spp_and_their_ectomycorrhizal_associations
