בפעם הראשונה שאני פוגש את תומס סטרייקר, הוא מאוד הנגאובר. ערב קודם הוא היה ב-Scarr's Pizza בלואר איסט סייד ושתה עם חבורה של תיירים קנדיים. כשסקרר סגור, החבורה רצתה להמשיך את המסיבה. לסטרקר היה בדיוק המקום: מסעדת סוהו שלא נפתחה ברחוב גרנד. הוא עדיין היה בבנייה; ConEd אפילו לא הפעיל את הגז עדיין. אבל גז, schmass. בערך 30 אנשים השתכרו שם בכל מקרה.
"לא הכרתי אף אחד מהם. אולי כמה?" סטרקר אומר לי כשאנחנו יושבים לארוחת בוקר למחרת בבוקר בסן ויסנטה ווסט וילג'. הוא לובש טוקסידו קנדי, משקפי שמש וכובע קמו שעליו כתוב "חיוך". המנכ"ל שלו, ברוק, שהגיע למסעדה שאחרי ריג'ר, בהחלט לא מחייך. למעשה, הוא זועם: "לגמרי מגעיל כאן. אוכל בכל מקום, סיגריות על הרצפה." הוא שולח הודעות לסטרקר. סטרקר צוחק בצורה מטורפת ושולח לו טקסט בחזרה. "כמה זה דפוק?"
תומס סטרקר בן השלושים ושש מדבר כמו מנוון, מתלבש כמו מנוון ומתנהג כמו מנוון – חפש בגוגל את שמו, ותמצא יותר מחשבון שערורייתי אחד דיילי מייל (כולל צילומי פפראצי עם אריסטוקרטים מהנוף וגניבת הרולקס שלו). אבל כנגד כל ההיגיון והסיכויים, הוא לא מנוון. נכון לעכשיו, הוא מפעיל שתי מסעדות היפר-מוצלחות בלונדון: Straker's, מסעדת מדריך מישלן, ועכו, שתיהן בנוטינג היל. האוכל הוא לא הסיבה העיקרית שהוא מפורסם. הקהל הממומן והאריסטוקרטי שסועד שם. דואה ליפא סיפרה וי מגזין זו אחת המסעדות האהובות עליה בלונדון.
קו החמאה שלו, All Things Butter, מדפיס מזומן. הוא קיים ב-Sainsbury's, Tesco, Waitrose & Partners בבריטניה, ו- Whole Foods בארצות הברית. (הוא הבעלים של נתח בחווה בסקוטלנד וכרגע מחפש לרכוש נכס בעמק הדסון הידידותי לחקלאות בניו יורק.) לפני מספר חודשים, All Things Butter התרחב לגבינת קוטג' בתוך תנופת החלבון GLP-1, ולפי סטרקר, מכר כמיליון סירים בבריטניה בפברואר בלבד. לאחרונה הם השלימו סבב גיוס של 7 מיליון דולר. אם כבר מדברים על מיליונים: לסטרקר עצמו יש יותר מ-2.5 מיליון עוקבים ב-TikTok ו-2.7 מיליון עוקבים באינסטגרם, שמתכוונים לסרטוני הבישול שלו. כמו כן, הוא לוהט.
השבוע הוא יפתח את המסעדה השלישית שלו – והמסעדה הראשונה בארצות הברית. הוא אומר לי שדורסיה היא אחת המשקיעות, ללא ספק מהמר שהמקום שלו בניו יורק ימשוך את אותו קהל לקוחות יוקרתי כמו המקום שלו בלונדון. ניתן לבצע הזמנה דרכם או דרך Resy. ובכל זאת רוב השולחנות? הם יאוכלסו על ידי מי שסטרקר יראה מספיק מגניב כדי לקבל את מספר ה-VIP.
שטרקר לא תמיד רצה להיות שף. כנער, הוא רצה להצטרף לצבא כמו אביו, קצין SAS בצבא הבריטי. אז הוא נרשם לאקדמיה הצבאית המלכותית Sandhurst – אותו בית ספר צבאי שבו למדו הנסיך הארי והנסיך וויליאם. זה לא הסתדר. "נכשלתי כי כנראה הייתי לא בוגר מכדי לעשות את הכשרת הקצינים", הוא אומר ומגלגל את עיניו. "אז אחרי זה, הייתי כמו, 'נכון, לעזאזל עם זה'. אני הולך לעשות קורס בישול”. גדל בהרפורדשייר, מחוז כפרי אנגלי שגובל בוויילס, הוא דג עם אביו כל הזמן. אחר כך הם היו מבשלים את הפורל הטרי שלהם עם נקניקיות. הוא אהב את זה. אז למה לא לתת ל-chefdom הזדמנות?
בית הספר לבישול הוביל לעבודה ב-Dorchester, מלון חמישה כוכבים בסגנון ארט דקו במייפייר. בסופו של דבר הוא נחת בקאסה קרוז, מסעדת הבית העירונית המועדונית של חואן סנטה קרוז בנוטינג היל, שפטרוניה כוללים את ויקטוריה בקהאם, הנסיך הארי וקייט מוס.
סנטה קרוז גילה את סטרקר ב-2015, כמה חודשים לפני שפתח את קאסה קרוז. הוא בדיוק חזר ללונדון אחרי שחגג את השנה החדשה בגן העדן של המיליארדר בפונטה דל אסטה, אורוגוואי, כשחבר הזמין אותו לארוחת ערב במסעדת מרתף בעלת מראה מדכא – רחוק מאוד ממועדוני החוף שמהם הגיע. "זה היה לח, היה קר. חשבתי, 'אה, זה פשוט נוֹרָא,'" הוא אומר. אבל אז הכל השתנה כשהאוכל יצא.
לאחר מכן, הוא ביקש לפגוש את השף. מהמטבח הגיח בן 23 גנאי ופאנקיסטי. סנטה קרוז די שכר אותו במקום. הוא נתן לסטרקר חזון: מקום מושבה מרומם באמריקה הלטינית-פוגשת-אנגלית, הפרוס על פני ארבע קומות. חודשים לאחר מכן, סטרקר סיפק תפריט מקיף – וכשהדלתות נפתחו, קאזה קרוז הפכה למסעדה הלוהטת ביותר של לונדון. "אם זה לא היה בשבילו, המקום לא היה מצליח כל כך", אומר לי סנטה קרוז.
עד מהרה העניינים התלהטו. "הוא היה מורד מוחלט", נזכר סנטה קרוז, ואמר שהם נכנסו למשחקי צרחות בחדר המועדון של בית העיר, שם הם יכלו לסגור את הדלתות הרחק מהלקוחות. הוא משחזר אחד טיפוסי עבורי בטלפון: "הפנים שלו והפנים שלי יהיו סנטימטרים זה מזה. 'וואה, וואו, וואו, וואו, וואו, וואו, וואו, וואו, וואו.' הוא היה כמו, 'וואו, וואו, וואו, וואו, וואו, וואו, וואו, וואו, וואו,'" אומר סנטה קרוז. ובכל זאת: "הוא מעולם לא הכשיל אותי בשום דבר."
סטרקר אומר שלמד הרבה דברים ממחבר העל היוקרתי סנטה קרוז. כמו נשפים צריך להיות בגובה שבו אתה יכול בנוחות לשים את היד שלך סביב החברה שלך. היו לו עצות גם לגבי התפריט. "סגנון האוכל שלך חייב להיות כל כך הרבה כדי שתוכל לקחת את החברה שלך לארוחת ערב והיא לא הולכת כמו, 'אוי, אין לי מה לאכול'. אתה חייב לקבל קצת דגים מאודים וכמה ירקות ממש נקיים. זה לא פאקינג מוס מוסר ים על עניין פטריות ו דאדא דאדא דאדא ואז עטוף במעט עור מוסר ים", אומר שטרקר.
ואז הייתה המיומנות החשובה מכולם: "למדתי מחואן איך לגייס כסף".
במהלך המגיפה, הוא לקח תפקיד כשף פרטי למיליארדר. הוא בישל על היאכטה שלהם בסנט בארת'ס ובמתחם שלהם בקונטיקט. כל הזמן הוא יצר סרטוני TikTok. הודות למראה היפה שלו – והאוכל הארור שלו – הוא המשיך להיות ויראלי. עד 2022 הוא גייס מספיק כסף כדי לפתוח מסעדה בלונדון. (הלקוח המיליארדר הזה הוא כעת אחד המשקיעים שלו.)
ובכל זאת ניו יורק תמיד התקשרה. "זו פאקינג אווירה. אנשים גרים מחוץ לדירות שלהם. יש להם אנרגיה, הם יוצאים לארוחת בוקר, צהריים וערב", הוא אומר על העיר. "וזה תחרותי. אני מַחְסוֹר תַחֲרוּתִי. אני לא רוצה להיות הדג הכי גדול בבריכה קטנה. אני רוצה להיות דג קטן בבריכה גדולה".
בפעם השנייה שפגשתי את תומס סטרקר, הוא איחר ב-20 דקות כי הוא החליט לעשות קעקוע. הוא הספיק להרוג אותו אחר הצהריים, ויש חנות קעקועים ממש מול המסעדה, אז למה לא? הוא מפשיל את השרוול כדי להראות לי. זה זבוב דיג קצב מדמם, העור שלו עדיין אדום ומבריק מהמחט. מעל זבוב הקצב המחורבן? קעקוע של דג. יש גם דג על השלט של הסטרקר בחוץ ובתפריט. הרבה דגים קטנים בבריכה אחת גדולה.
המסעדה כמעט גמורה. יש דוכני קורדרוי ואירועי זמש; מערכת סטריאו מפיצה רשימת השמעה שנשמעת כאילו אנחנו במועדון סקס באיביזה. (או שלא! "זה לא נשמע כמו מועדון סקס באיביזה", אומר לי סטרקר אחרי שעשיתי את הבדיחה. מעניין אם הוא יודע מניסיון.)
על הקירות אמנות. רְצִינִי אָמָנוּת. שני ציורים של קית' הרינג. שישה ציורים של דמיאן הירסט. ציור גולגולת שחורה ענקית מאת בריאן קלארק. הם מושאלים מטיקו מוגרבי, נצר למשפחת ניו יורק-ישראלית עם אמנות עכשווית של 5 מיליארד דולר הכוללת למעלה מ-800 אנדי וורהול. (כשג'ארד קושנר ואיוונקה טראמפ שיפצו את הפנטהאוזים בבניין פאק בבעלות משפחת קושנר, הם ביקשו ממוגרבי לעזור להם לשפר את המקום. מוגרבי זרק להם ציור של ריצ'רד פרינס, ג'ורג' קונדו וציור נקודות של דמיאן הירסט.) שטרקר פגש את מוגרבי דרך חברו המקושר היטב של ביוטי הארטוויס, וונטי ארט-אמונט. מוגרבי הזמין אותו לקפה בסאות'המפטון. אז סטרקר קפץ על להב ויצא במסוק מזרחה כדי לשקוע בסנט אמבראוס. הנסיעה עלתה לו כנראה 2,000 דולר, הוא מעריך. אבל אלפים בלבד הם פריט זניח מול אמנות בשווי מיליוני דולרים שרכש.
למרות – עם כל הכבוד לאותם גדולי יצירה עכשוויים – קטע השיחה הוא צנצנת בר מקרמיקה של האמן ג'ייק קלארק שכתוב עליו "Lucky Strakers". זהו קריצה אמנותית ל-Lucky Strike, המסעדה המנוהלת על ידי קית' מקנלי שהתקיימה בחלל במשך 31 שנים לפני שנסגרה במהלך המגיפה. (מקנאלי, גם האיש מאחורי Balthazar ו-Minetta Tavern, הוא אחד המסעדנים המפורסמים ביותר בניו יורק, אם לא את המפורסם ביותר: ספר הזיכרונות שלו, אני מתחרט על הכל, הוא א ניו יורק טיימס רב מכר-ה מטבח סודי של עידן המילניום.) "נכנסתי לחלל הזה, פתחתי את הדלת, והאנרגיה פגעה בי בפנים. הייתי כמו, 'לעזאזל לעזאזל, זהו זה'. כל המרטיני האלה!" סטרקר אומר.
הוא כתב למקנאלי וביקש ממנו לקבל קפה. כשהם נפגשו, הם דיברו על מסעדות, הפעלתן ושכר דירה. ("בעל הבית הוא כוס," אומר סטרקר.)
סטרקר מדבר על מקנלי בכבוד נערץ, ונוטל אווירה ניכרת של כנות כשאני שואל על מערכת היחסים ביניהם. "זו גם הייתה חוויה מקסימה – להכיר מישהו שאתה מעריץ באותו תחום", הוא אומר.
שלחתי גם אימייל למקנאלי, שהסכים לענות על כמה שאלות על סטרקר עבור הסיפור הזה. השיחה שלנו נמצאת למטה.
אני חוזר על התשובות של מקנלי לסטרקר. "הוא ביקש ממני במתיקות רבה לבוא להתארח איתו במרת'ס ויניארד", אומר שטרקר. "אולי זה היה כדי להרוג אותי."
בנו בן ה-23 של מקנאלי, ג'ורג', פתח מסעדה בשם פו כמה רחובות משם. כמו סטרקר, הוא אנגלי, וגם בדומה לסטרקר, יש לו אנרגיה קודרת ומלא קעקועים. גם Faux וגם Straker's יהיו פתוחים בשעות הלילה המאוחרות, ויעברו ממסעדה לטרקלין מסוגים.
הכל מרגיש מאוד סינרגטי: בשנות ה-80 וה-90, מקנאלי ואחיו, בריאן, פתחו את המסעדות שהגדירו את רוח הזמן של מרכז העיר ניו יורק לאחר שעברו לכאן מלונדון: האודיאון, אינדוצ'ין ובלתזאר. אפילו כשהאמנים עזבו את מרכז העיר והבנקאים השתלטו עליהם, ג'ורג' וטום שומרים על קור רוח – מסעדנים בריטיים מהדור הבא מצילים את חיי הלילה במנהטן כמו שני באטמנים מטומטמים וחסרי פה.
אצל סטרקר, השעה רק 3 אחר הצהריים, אבל הבס מתפרץ דרך המגברים שלו בקול רם כל כך עד שמספר כוסות יין נופלות מהמתלה התלייה ומתנפצות על הבר מתחת. סטרקר לא מניד עין; המוזיקה מחשמלת את גופו. אני עומד ליד טלפון ירוק, מחובר לקו ה-VIP של המסעדה. מי מקבל את המספר? אני שואל אותו. הוא מחייך חיוך ערמומי. "אַתָה."
