מחקר מצא ניוון עצבי מוגבר בחולדות שצרכו שמנים מטוגנים עמוקים בשימוש חוזר, והדגיש את הסיכונים הבריאותיים הקשורים לתרגול בישול נפוץ זה. המחקר מצביע על כך שצריכת שמנים כאלה משבשת תפקודים פיזיולוגיים קריטיים ועלולה להחמיר מחלות נוירודגנרטיביות. מחקרים עתידיים יתעמקו בהשלכות הרחבות יותר על בריאות האדם.
מחקר על בעלי חיים מצביע על כך שצריכת שומן מפריעה לקשרים בין הכבד, המעי והמוח.
מחקר שנערך לאחרונה חשף ניוון עצבי מוגבר בחולדות ובצאצאיהן שניזונו בשמנים לטיגון עמוק, בהשוואה לאלו בתזונה סטנדרטית. טיגון עמוק, הכולל השקעת מזון לחלוטין בשמן חם, היא שיטה נפוצה להכנת מזון ברחבי העולם.
תוצאות המחקר מצביעות גם על כך שהניוון העצבי המוגבר קשור להשפעות השמן על רשת התקשורת הדו-כיוונית בין הכבד, המעי והמוח. לציר הכבד-מעי-מוח תפקיד מכריע בוויסות תפקודים פיזיולוגיים שונים, וחוסר הוויסות שלו נקשר להפרעות נוירולוגיות.
Kathiresan Shanmugam, פרופסור חבר מהאוניברסיטה המרכזית של Tamil Nadu בThiruvarur, הובילה את צוות המחקר.
"טיגון עמוק בטמפרטורות גבוהות נקשר למספר הפרעות מטבוליות, אבל לא היו חקירות ארוכות טווח על השפעת צריכת שמן מטוגן עמוק והשפעותיו המזיקות על הבריאות", אמר שנמוגם, לשעבר באוניברסיטת מדוראי קמראג'. מדוראי. "למיטב ידיעתנו, אנחנו הראשונים לדווח על תוספי שמן מטוגנים עמוקים לטווח ארוך מגביר את ניוון העצבים בצאצאים מהדור הראשון."
Sugasini Dhavamani, משתף פעולה במחקר מאוניברסיטת אילינוי בשיקגו, הציג את המחקר ב-Discover BMB, המפגש השנתי של האגודה האמריקאית לביוכימיה וביולוגיה מולקולרית, שנערך ב-23-26 במרץ בסן אנטוניו.
סיכונים בריאותיים של שימוש חוזר בשמן
טיגון עמוק לא רק מוסיף קלוריות; שימוש חוזר באותו שמן לטיגון, נוהג מקובל הן בבתים והן במסעדות, מסיר רבים מנוגדי החמצון הטבעיים והיתרונות הבריאותיים של השמן. שמן שעושים שימוש חוזר יכול להכיל גם רכיבים מזיקים כמו אקרילאמיד, שומן טראנס, פרוקסידים ותרכובות קוטביות.
כדי לחקור את ההשפעות ארוכות הטווח של שימוש חוזר בשמן טיגון עמוק, החוקרים חילקו חולדות נקבות לחמש קבוצות שכל אחת קיבלה צ'או סטנדרטי לבד או צ'או סטנדרטי עם 0.1 מ"ל ליום של שמן שומשום לא מחומם, שמן חמניות לא מחומם, שמן שומשום מחומם מחדש , או שחומם מחדש שמן חמניות למשך 30 יום. השמנים המחוממים דימו שמן טיגון בשימוש חוזר.
בהשוואה לקבוצות האחרות, החולדות שצרכו שמן שומשום או חמניות שחומם מחדש הראו לחץ חמצוני מוגבר ודלקת בכבד. חולדות אלה גם הראו נזק משמעותי במעי הגס שהביא לשינויים באנדוטוקסינים וליפופוליסכרידים – רעלים ששוחררו מחיידקים מסוימים. "כתוצאה מכך, חילוף החומרים של שומנים בכבד השתנה משמעותית, והובלת שומן אומגה 3 החשוב במוח חוּמצָה DHA ירד. זה, בתורו, הביא לניוון עצבי, שנראה בהיסטולוגיה של המוח של החולדות שצרכו את השמן שחומם מחדש, כמו גם צאצאיהם".
מחקרים נוספים שבהם נעשה שימוש ב-MSG כדי לגרום לרעילות עצבית בצאצאים הראו שהצאצאים שצרכו את השמנים המחוממים היו בעלי סיכוי גבוה יותר להראות נזק נוירוני מאשר קבוצת הביקורת שלא קיבלה שמן או כאלו שקיבלו שמן לא מחומם.
למרות שנדרשים מחקרים נוספים, החוקרים אומרים שתוסף עם חומצות שומן אומגה 3 וחומרים תזונתיים כגון כורכומין ואוריזנול עשוי להיות מועיל בהפחתת דלקת כבד וניוון עצבי. הם הוסיפו כי נדרשים מחקרים קליניים בבני אדם כדי להעריך את ההשפעות השליליות של אכילת מזון מטוגן, במיוחד אלה שנעשו עם שמן שמשתמשים בו שוב ושוב.
כצעד הבא, החוקרים רוצים לחקור את ההשפעות של שמן לטיגון עמוק על מחלות נוירודגנרטיביות כגון אלצהיימר ופרקינסון וכן על חרדה, דיכאון ודלקת עצבית. הם גם רוצים להמשיך ולחקור את הקשר בין מיקרוביוטה של המעי למוח כדי לזהות דרכים חדשות פוטנציאליות למניעה או טיפול של ניוון עצבי ודלקת עצבית.
מפגש: גלה את BMB
תַקצִיר
