מחקר חדש חושף מדוע כדאי תמיד לשמור חסה במקרר

עלים ירוקים הם בעלי ערך עבור הסיבים התזונתיים וחומרי הזנה שלהם, אך הם עלולים גם לשאת פתוגנים מסוכנים. חסה, במיוחד, נקשרה לעתים קרובות להתפרצויות של מחלות הנישאות במזון בארה"ב. מחקר שנערך לאחרונה מאוניברסיטת אילינוי אורבנה-שמפיין חוקר את הגורמים המשפיעים על זיהום ה-E. coli בחמישה סוגים שונים של עלים ירוקים: חסה רומנית, חסה עלים ירוקים. , תרד, קייל וירקות קולארד.

"אנחנו רואים הרבה התפרצויות על חסה, אבל לא כל כך על קייל וירקות ברסיקה אחרים. רצינו ללמוד יותר על הרגישות של ירקות עלים שונים", אמר הסופר הראשי Mengyi Dong, כיום עמית מחקר פוסט-דוקטורט באוניברסיטת דיוק. דונג ערך את המחקר כדוקטורנט במחלקה למדעי המזון ותזונת האדם (FSHN), חלק מהמכללה למדעי החקלאות, הצרכנות והסביבה (ACES) ב-U. of I.

ממצאים על טמפרטורה והשפעה על פני עלה

החוקרים הדביקו עלים שלמים מכל אחד מחמשת הירקות אי – קולי O157:H7 וצפה במה שקרה לאחר אחסון ב-4°C (39°F), 20°C (68°F) ו-37°C (98.6°F). בסך הכל, הם מצאו שהרגישות נקבעה על ידי שילוב של טמפרטורה ותכונות פני העלים כמו חספוס וציפוי השעווה הטבעי.

"בטמפרטורת החדר ומעלה, אי – קולי גדל מהר מאוד על חסה, אבל אם החסה מקררת ב-4°C (39°F), אנו רואים ירידה חדה ב- אי – קולי אוּכְלוֹסִיָה. עם זאת, עבור ירקות שעווה כמו קייל וקולרד, אנו מקבלים תוצאות הפוכות. על הירקות האלה, אי – קולי גדל לאט יותר תחת טמפרטורות חמות יותר, אבל אם הוא כבר קיים, הוא יכול לשרוד זמן רב יותר בקירור".

למרות זאת, קייל וקולרד פחות רגישים אי – קולי זיהום מאשר חסה. יתר על כן, ירקות אלה מבושלים בדרך כלל – מה שהורג או משבית אי – קולי – בזמן שהחסה נצרך גולמי. שטיפת חסה אמנם עוזרת, אמר דונג, אבל לא מסירה את כל החיידקים בגלל החיבור ההדוק שלהם לעלה.

החוקרים גם חיסנו עלים חתוכים עם אי – קולי O157:H7 כדי להשוות את פני השטח השלם של עלה שלם למשטח הפגום של עלה חתוך.

"עלים שלמים ועלים טריים שנחתכו מציגים מצבים שונים. כאשר העלה נחתך, הוא משחרר מיץ ירקות, המכיל חומרים מזינים הממריצים את צמיחת החיידקים", הסביר דונג. עם זאת, החוקרים מצאו כי תרד, קייל ומיץ קולארד למעשה הפגינו תכונות אנטי-מיקרוביאליות המגנות מפני אי – קולי.

יישומים פוטנציאליים ומסקנות

כדי להמשיך ולחקור את הממצאים הללו, הם בודדו מיץ (ליזאט) מקייל ומקולרדים והניחו את הנוזל על עלי חסה, ומצאו כי ניתן להשתמש בו כחומר אנטי-מיקרוביאלי טבעי. היישומים הפוטנציאליים יכולים לכלול ריסוס או ציפוי אנטי-מיקרוביאליים כדי לשלוט בזיהומים של פתוגנים הנישאים במזון בשלבים שלפני הקציר ושלאחר הקציר, אמרו החוקרים.

"אנחנו לא יכולים להימנע לחלוטין מפתוגנים במזון. ירקות גדלים באדמה, לא בסביבה סטרילית, והם יהיו חשופים לחיידקים", אמר מחבר שותף פראטיק בנרג'י, פרופסור חבר ב-FSHN ומומחה להרחבת אילינוי.

"זו בעיה מורכבת לפתרון, אבל אנחנו יכולים לאמץ שיטות עבודה מומלצות בתעשיית המזון ובשרשרת אספקת המזון. יש עניין רב מקהילת המחקר והסוכנויות הפדרליות לטפל בבעיות הללו, וה-USDA מטיל סטנדרטים גבוהים לייצור מזון, כך שבסך הכל אספקת המזון בארה"ב בטוחה למדי".

באנרג'י ודונג מדגישים שהם לא רוצים להרתיע אנשים מאכילת פירות וירקות טריים; הם חלק מתזונה בריאה. פשוט עקבו אחר הנחיות בטיחות המזון, שטפו את החסה שלכם ביסודיות, אחסנו אותה במקרר ושימו לב לכל אזכור של בטיחות מזון באזורכם, הם מסכמים.

פרויקט זה נתמך על ידי ה- USDA Specialty Crop Block Grant Program (SCBGP) באמצעות מחלקת החקלאות של אילינוי (מספרי המענק IDOA SC-22-20).