מדוע יין משומר מריח כל כך רע? מדענים מזהים את האשם

חוקרי קורנל מתייחסים לנושא השכיח של ריח ביצים רקובות ביינות משומרים על ידי שינוי הניסוח שלהם ופיתוח ספינות עמידות יותר כדי לשפר הן את הארומה של המוצר והן את אורך חיי האריזה.

חוקרים מאוניברסיטת קורנל שואפים להעלים את ריח הביצים הרקובות הלא נעים שמתלווה מדי פעם ליין משומר. הם שואפים להשיג זאת על ידי ביצוע התאמות קלות בניסוח ובאריזה של היין, שגם הוא רגיש לקורוזיה.

במחקר שנערך לאחרונה, הצוות – בראשות גאווין סאקס וג'ולי גודארד, שניהם פרופסורים למדעי המזון – מצא כי הבחירה בציפוי הפלסטיק הדק במיוחד בתוך קופסאות אלומיניום יכולה לעשות דרך ארוכה לקראת שיפור הארומה של המשקה ותוחלת החיים שלו. מְכוֹלָה.

שיתוף הפעולה החל לפני מספר שנים, כאשר פנו לסאקס ייננים שנתקלו מדי פעם בבעיות איכות עם יינות משומרים: קורוזיה, דליפה, ו- התערבבו בין התווים הפירותיים והפרחוניים – ריח מסוים של ביצים רקובות.

התרכובת החשובה ביותר לניבוי כישלון, קורוזיה וניחוחות לא היו הצורה הנייטרלית או ה"מולקולרית" של דו תחמוצת הגופרית (SO2), שבה ייננים משתמשים באופן שגרתי כנוגד חמצון ואנטי מיקרוביאלי. רירית הפלסטיק על פנים הפחית לא עצרה לחלוטין את האינטראקציה בין SO2 מולקולרית לאלומיניום, וכתוצאה מכך ייצור מימן גופרתי (H2S), המקור לריח הביצה הרקוב.

ממצאים והמלצות

"מכל הדברים שמדדנו, לרובם לא היה מתאם", אמר סאקס. "זה שבלט היה SO2 מולקולרי. עם זאת, יקבים שואפים בדרך כלל לכ-0.5 עד 1 חלקים למיליון (ppm). שמנו לב שביינות עם יותר מ-0.5 ppm מולקולרי SO2, היו לנו עליות ניכרות במימן גופרתי, ריח הביצים הרקובות, תוך ארבעה עד שמונה חודשים."

הצוות קבע כי שמירה על 0.4 ppm של SO2 ביין ושימוש בספינות אפוקסי עשויות להבטיח היווצרות נמוכה של מימן גופרתי במהלך אחסון קופסאות לטווח ארוך של עד 8 חודשים.

"אנחנו מציעים שהיקבים מכוונים לקצה התחתון של מה שהם בדרך כלל נוחים איתו", אמר. "כן, יהיה סיכוי שיהיו בעיות נוספות של חמצון. אבל החדשות הטובות הן שהפחיות מספקות אטימה הרמטית. סביר להניח שהם לא יכניסו אוויר אם השימורים נעשה כראוי, וזו הסיבה שמבשלים אוהבים אותם. זה נהדר למניעת חמצון."

יש אירוניה בכך ש-SO2 המולקולרי הוא האשם המסריח ליין משומר. רמות SO2 מולקולריות בדרך כלל נמוכות יותר ביינות אדומים מאשר ביינות לבנים. עם זאת, מכיוון שצרכנים בדרך כלל מקשרים קופסאות שימורים עם יינות פחות יקרים ופחות רציניים, חברות רבות לא מכניסות את היינות האדומים שלהן לקופסאות שימורים.

"אם אתה הולך לחנות, יש לך סיכוי גבוה יותר לראות יינות מבעבעים, יינות לבנים, רוזה בקופסאות שימורים, אבל למרבה הצער, אלו המוצרים שיש להם סיכוי גבוה יותר שיהיו להם בעיות", אמר סאקס.

שיקולים סביבתיים וכלכליים

הצוות מצא שככל שציפוי התוחם עבה יותר, כך התרחשה פחות קורוזיה, אך התגובות בין יין לאוחה עדיין נטו להשתנות במהלך האחסון.

אבל אין כאן פתרון כל כך קל. ישנם מספר חסרונות בולטים לשימוש בספינות עבות יותר, על פי סאקס. הם יקרים יותר לייצור, והם פחות ידידותיים לסביבה מכיוון שהפלסטיק העבה יותר נשרף במהלך תהליך מיחזור האלומיניום.

סאקס וגודארד עובדים כעת עם Héctor Abruña, פרופסור לכימיה, כדי לתכנן ספינות חזקות יותר באמצעות חומרים באיכות מזון שיכולים למנוע קורוזיה – פרויקט שממומן על ידי המכון הלאומי למזון וחקלאות של משרד החקלאות האמריקאי.

הקבוצה גם מתמודדת עם עוד משקה פופולרי פקדילו: בירה חמוצה.