סכנות בשוקולד שלך? מחקר חדש חושף סיכונים פוטנציאליים

מחקר מגלה שבעוד ששוקולד מכיל כימיקלים שעלולים להזיק ברמות בטוחות, תרכובות אלו מופיעות בריכוזים גבוהים בהרבה, אולי לא בטוחים, בחלק מהקינוחים האפויים.

מה הופך את הטעם והריח של השוקולד לטעימים כל כך? כימיה, כמובן! מגוון מולקולות פועלות יחד כדי ליצור את הארומה הבלתי ניתנת לטעות, אבל אותן מולקולות עשויות לשאת כמה השפעות בריאותיות לא רצויות אם יש יותר מדי בסביבה.

על פי מחקר שפורסם ב-ACS' כתב עת לכימיה חקלאית ומזון, בעוד שרבות מהתרכובות הופיעו בשוקולד בריכוזים נמוכים מספיק כדי להיות בטוחים, כמויות גבוהות יותר נמצאו בכמה פינוקים מתוקים אפויים.

בעת הכנת שוקולד, פולי קקאו נצלים כדי לעזור לטעמים השוקולדיים שלהם לזרוח. במהלך תהליך זה, מולקולות חדשות אוהבות α,β– קרבונילים בלתי רוויים נוצרים כאשר הם מגיבים עם מרכיבים אחרים תחת טמפרטורות גבוהות. סוג זה של קרבונילים הוא מאוד תגובתי ועלול לגנוטוקסי, או מסוגל לגרום נזק ל DNA כאשר נצרך. למרות שהם נמצאים באופן טבעי במזונות רבים, הקרבונילים הללו משמשים גם כתוספי טעם וריח, וחלקם נאסרו באיחוד האירופי, כולל פוראן-2 בעל טעם החמאתי(5H)-אחד.

מחקר על קרבונילים בשוקולדים וקינוחים

כדי להבין טוב יותר כיצד מולקולות אלו נוצרות באופן טבעי במזונות, והאם הן קיימות או לא ברמות שעלולות להוות דאגה בריאותית, אלכסנדר דוסארט ועמיתיו בדקו שוקולדים ופינוקים מתוקים אחרים עבור 10 סוגים שונים. α,βקרבונילים בלתי רוויים – חלקם אושרו כבטוחים על ידי הרשות האירופית לבטיחות מזון, בעוד שאחרים עדיין נמצאים בהערכה.

הצוות יצר את השוקולדים שלו ומצא את זה α,β-קרבונילים בלתי רוויים הנוצרים במהלך הצלייה ולאחר הוספת חמאת קקאו; עם זאת, הריכוזים שלהם נותרו נמוכים מכדי להוות דאגות בריאותיות מצריכת השוקולדים. לאחר מכן, החוקרים בדקו 22 קינוחים זמינים מסחרית, כולל קרפים, וופלים, עוגות וביסקוויטים, עם או בלי שוקולד. בפינוקים הארוזים הללו, הם מצאו ריכוזים נמוכים עוד יותר של תשעה מתוך 10 הקרבונילים בהשוואה לשוקולדים.

סיכונים בריאותיים פוטנציאליים בקינוחים ארוזים

הקרבוניל הנותר – furan-2 גנוטוקסיק(5H)-one – הופיע בריכוזים גבוהים בהרבה בדגימות הקרפ והעוגה, והגיעו עד ל-4.3 מיליגרם לק"ג. בהתחשב בכך שהסף המומלץ לחומרים גנוטוקסיים הוא רק 0.15 מיקרוגרם לאדם ליום, צריכת קינוחים אלו עלולה לחרוג מהמגבלה הזו, אם כי יש צורך במחקרים נוספים כדי להעריך במדויק את הסיכון הבריאותי הפוטנציאלי.

חוקרים הגיעו למסקנה כי הפוראן-2(5H)-מולקולה אחת נוצרה ככל הנראה במהלך תהליך האפייה, ונראה שלא הייתה בהתאמה לכמות השוקולד הקיימת בקינוחים הארוזים. הצוות אומר שעבודה זו עוזרת להבין טוב יותר מהיכן מגיעים הקרבונילים הללו בשוקולד ומדגישה את החשיבות של ניטור חומרי טעם וריח במזון כדי לשמור על מידע ובטיחות לצרכנים.

המחברים מכירים במימון מהשירות הציבורי הפדרלי הבלגי לבריאות, בטיחות שרשרת המזון וסביבה.