מחקר שנערך לאחרונה מצביע על כך שבשרים מהצומח, למרות שהם דומים בטעם ובמרקם למוצרים מן החי, מכילים בדרך כלל יותר פחמימות ופחות חלבון, עם רמות שונות של חומצות אמינו ועיכול חלבון. המחקר מצביע על הצורך במודעות רבה יותר של הצרכנים להבדלים תזונתיים אלה.
בשרים מהצומח חיקו בצורה מרשימה מגוון של מוצרים מן החי, מבשר בקר ועד פירות ים. עם זאת, נותרה השאלה: איך הם מסתדרים מבחינה תזונתית? על פי מחקר שנערך לאחרונה ב- כתב עת לכימיה חקלאית ומזון פורסם על ידי ACS, בעוד שחלק מהחלופות המבוססות על צמחים כמו "סטייקים צמחיים" ו"נקניקים צמחיים" עשויות להתחרות בבשר אמיתי בהיבטים מסוימים, הן נופלות בתחומים כמו אמינו חוּמצָה תכולה ועיכול חלבון.
המבורגרים ללא בשר או חיקויים של בשר טחון עשויים לעלות בראשכם בראש, אבל האפשרויות לחלופות צמחיות התרחבו לכלול נתחי בשר שלמים הדומים לסטייקים וחזה עוף, כמו גם נקניקים פרוסים כמו סלמי או ברסאולה – סוג של בשר בקר מרפא. בעוד שהמוצרים החדשים הללו לא נחקרו בהרחבה כמו מוצרים בסגנון המבורגר, הם הופכים נפוצים יותר ופופולריים יותר בקרב הצרכנים.
כתוצאה מכך, חשוב להבין במה הם שונים מבחינה תזונתית מהבשר שהם שואפים לשכפל ולהחליף. במילים אחרות, עד כמה הגוף שלנו מעכל ומקבל תזונה מהמזונות הללו? Tullia Tedeschi ועמיתיו רצו לענות על שאלה זו על ידי השוואת איכות החלבון, שלמותם ויכולת העיכול של קבוצה של סטייקים ונקניקים על בסיס צמחי עם עמיתיהם הבשריים.
מתודולוגיה וממצאים ראשוניים
הצוות, שבסיסו באיטליה, אסף שלושה סטייקים שונים על בסיס צמחי ושלושה נקניקים שונים על בסיס צמחי. סטייק עגל שימש כנקודת השוואה לסטייקים מהצומח, בעוד שנקניקי חזיר ובקר הושוו לתחליפים הצמחיים שלהם. תכולת השומן, המלח והחלבון של כל אחד מהם נמדדה, ואז הדגימות עברו עיכול מדומה במעבדה כדי להבין עד כמה החלבונים מתפרקים במערכת העיכול של האדם.
- המוצרים על בסיס צמחי הכילו יותר פחמימות, פחות חלבון ותכולת חומצות אמינו מופחתת מאשר עמיתיהם המבוססים על בשר.
- סטייקים צמחיים ודגימות העגל היו דומות מבחינת תכולת חומצות אמינו חיוניות ועיכול.
- נקניקים צמחיים היו בדרך כלל פחות מלח מהבשר והכילו פחות חיוניים חומצות אמינו. מוצרים שונים גם הראו רמות שונות של עיכול בשל מגוון המרכיבים שהם מכילים.
בסך הכל, הערך התזונתי של המוצרים הצמחיים היה תלוי מאוד בצמחים ששימשו ליצירתם, מה שגרם למגוון רחב בתכולת חומצות האמינו שלהם וביכולת העיכול של החלבונים שלהם. לעומת זאת, כל הדגימות בתוך סוג בשר מסוים הראו פרופילים תזונתיים דומים. החוקרים אומרים שעבודה זו מסייעת להדגים כי יש לקחת בחשבון היטב בעת החלפת מוצרי בשר בחלופות צמחיות, וכי יש למסור לצרכנים את ההבדלים הללו בפרופיל התזונתי כדי לאפשר החלטות מושכלות.
המחברים מכירים במימון מאזור אמיליה רומניה באיטליה לעבודה זו.
