מחקר חדש מגלה כי יין אוכמניות יכול לשמור על תרכובות מעודדות בריאות משמעותיות מהפרי, למרות שהוא עובר תסיסה. המחקר, בראשות מריה סראטוסה, מצביע על כך שבעוד שחלק מהרכיבים התזונתיים מופחתים במהלך תהליך התסיסה, ניתן להשתמש באסטרטגיות כדי לייעל את הרכיבים הביו-אקטיביים הללו. הממצאים מראים גם שלטמפרטורה ומשך התסיסה יש השפעות בולטות על רמות החומרים התזונתיים במוצר הסופי.
מחקר על ייצור יין אוכמניות מדגים שהמשקה יכול לשמר רבות מהתרכובות המועילות של הפרי המקורי, אם כי הגדרות התסיסה והטמפרטורה משפיעות על תכולת החומרים התזונתיים הסופית.
אוכמניות עשירות בחומרים מזינים – מרכיב שייק ארוחת בוקר נפוץ – יכולות גם ליצור יין. אבל האם החום והזמן הנדרשים לתסיסה של פירות היער האדירים האלה מוציאים את כל התרכובות הפוטנציאליות המקדמות בריאות? חוקרים ב ACS Food Science & Technology לבחון את השפעות התסיסה על התרכובות הביו-אקטיביות ופעילות נוגדת החמצון ביין אוכמניות. התוצאות מצביעות על כך שיין אוכמניות שומר על חלק מהרכיבים התזונתיים של הפרי והצוות מזהה דרכים לייעל את הרכיבים בטיפ פוד-על זה.
אוכמניות עשירות במיוחד בתרכובות ביו-אקטיביות, וזו סיבה גדולה לכך שהן מרכיבים במספר הולך וגדל של מזונות ומשקאות – כולל יין. עם זאת, ההשפעות של תהליך הוויניפיקציה, במיוחד התסיסה והחום, על תרכובות אלו ופעילותן נוגדת החמצון (כלומר, היכולת להפחית רדיקלים חופשיים מזיקים) לא נחקרו לעומק. אז, מריה סראטוסה ועמיתיה בדקו כיצד משתנים אלה משפיעים על הערך התזונתי של יין אוכמניות.
פרטי מחקר ותהליך
הם התחילו את החקירה שלהם עם 8 ליטר מיץ אוכמניות מפירות שגדלו בדרום ספרד והפרידו אותו לצלוחיות של 1 ליטר. החוקרים הניחו ארבעה צלוחיות באמבט מים של 63 מעלות F ואת ארבעת הצלוחיות האחרות באמבט מים 70 F. שני צלוחיות בכל אמבט מים עברו תסיסה ארוכה (שלמה) לייצור יין יבש, ושני צלוחיות אחרות עברו תסיסה קצרה (חלקית) לייצור יין מתוק. הצוות מדד והשווה את רמות התרכובות הביו-אקטיביות במיץ הראשוני ובתוצר הסופי. והם השתמשו במבחן נפוץ לניקוי רדיקלים חופשיים כדי למדוד ולהשוות את הפעילות נוגדת החמצון של התרכובות הביו-אקטיביות במיץ וביינות. באופן ספציפי, הם הסתכלו על:
- אנתוציאנינים: נוגדי חמצון האחראים על צבע היין האדום.
- פלבונולים: נוגדי חמצון טובים.
- Flavan-3-ols: עשוי לסייע בשמירה על גמישות כלי הדם.
- טאנינים: מייצרים טעם עפיצות ביין.
- ויטמין C: נוגד חמצון המעורב בתיקון רקמות ובתפקוד מערכת החיסון.
החוקרים מצאו כי ריכוזי האנתוציאנינים, הטאנינים והפלבנול ירדו עם זמני התסיסה ארוכים יותר. לעומת זאת, רמות הפלבן-3-אול עלו עם זמן התסיסה. עם זאת, נראה כי זמן התסיסה לא השפיע על כמות ויטמין C ביינות. במקום זאת, ביין שנשמר ב-70 F היה בערך חצי מכמות ויטמין C מאשר ביין שנשמר ב-63 F. ולבסוף, בעוד שרמות נוגדי החמצון ירדו בדרך כלל, כל היינות עדיין הפגינו פעילות נוגדת חמצון גבוהה יותר מאשר מיץ האוכמניות הראשוני.
בסך הכל, מיץ אוכמניות תסיסה יכול ליצור יין ששומר על היתרונות של הפרי, אבל הטמפרטורה וזמן התסיסה יכולים להשפיע על תכולת החומרים התזונתיים של המוצר הסופי, אומרים החוקרים.
המחברים מכירים במימון מאוניברסיטת קורדובה, קונסורציום הספריות של האוניברסיטאות האנדלוסיות.
