מחקרים אחרונים מראים שהמחזה החזותי של חלב שמתערבל בקפה אינו משפיע על המבנה המולקולרי של חלבוני החלב. מחקר זה, באמצעות ספקטרוסקופיה מתקדמת אינפרא אדום דו-ממדית, מאשר שחלבוני חלב שומרים על המבנה והתפקוד שלהם בנוכחות קפאין ותרכובות אחרות שמקורן בקפה, ושומרים על הטעם והתחושה בפה של משקאות הקפה.
מחקרים מצביעים על כך שהוספת חלב לקפה אינה משנה את המבנה המולקולרי של חלבוני החלב, מה שמבטיח את עקביות הטעם והמרקם במשקאות הקפה.
מערבולת החלב והאספרסו – סערה קטנה בספל שלך – אינה משפיעה על הדינמיקה של חלבוני החלב, על פי מחקר שפורסם ב- ACS Food Science & Technology. חוקרים ערכו ניתוח מולקולרי מפורט כדי לחקור כיצד חלבוני חלב ומולקולות קפאין מתנהגים במים ובקפה. הם גילו שהמבנים המולקולריים של חלבוני החלב נשמרים, מה שמבטיח שהם שומרים על המרקם והטעם הטבעיים שלהם בקפה היומי שלך.
יציקת חלב לקפה גורמת לחלבונים לקיים אינטראקציה (למשל, לשלב או לדחות) עם תרכובות המופקות מפולי הקפה הקלויים והטחונים, וזה עלול לשנות את תחושת הפה של החלבונים ואת אופן העיכול שלהם. חלבוני חלב עשויים גם להשפיע על הספיגה, או הזמינות הביולוגית, של קפאין על ידי גוף האדם. כדי לשפוך אור על התעלומות הללו, טוביאס ויידנר ופאני מדז'רובה השתמשו בספקטרוסקופיה אינפרא אדום דו-ממדית כדי לחקור את המבנים המולקולריים והדינמיקה של חלבוני החלב כשהם נמצאים במשקה קפה. הם העריכו תערובות מורכבות יותר ויותר של חלב שומן מלא (3.5%) שנקנה בחנות, תמיסות מים עם חלב וקפאין, ולאחר מכן קפוצ'ינו בעבודת יד.
הם גילו כי קיפול חלבוני החלב לא השתנה על ידי נוכחות קפאין במשקאות אלה, אפילו בקפוצ'ינו, שהכיל רכיבים המופקים מטיחון הקפה, כגון כלורוגני. חוּמצָה. בנוסף, בעוד שמחקרים קודמים דיווחו שקפאין מאט את התנועה המולקולרית של מים, מחקר זה לא הראה השפעות משמעותיות מקפאין על הניידות או הדינמיקה של חלבוני חלב. תוצאות הניסוי הללו מספקות תמונה מולקולרית שימושית לגבי כמה מרכיבים המשפיעים על המרקם, הטעם והתכונות התזונתיות של משקאות קפה עם מרכיבי חלב, שלדברי החוקרים ניתן ליישם אותם לקראת הנדסת משקאות עתידיים.
המחברים מכירים במימון מקרן נובו נורדיסק, קרן המחקר הלאומית הדנית באמצעות מרכז המצוינות לכימיה של עננים, ותוכנית המחקר והחדשנות Horizon 2020 של האיחוד האירופי במסגרת מענק Marie Skłodowska-Curie.
