חדשנות מתוקה: חוקרים מפתחים שוקולד בריא יותר ובר קיימא

שוקולד פרי קקאו חדש מגביר את הבריאות, הקיימות ואת הכנסות החקלאים על ידי ניצול מלא של פרי הקקאו.

• חוקרי ETH פיתחו סוג של שוקולד שהוא בר-קיימא ומזין יותר מזנים רגילים.
• שוקולד פירות קקאו משתמש בג'לי פירות קקאו כתחליף לאבקת סוכר, מפחית את תכולת הסוכר ומעלה את הערך התזונתי של המוצר.
• למתכון השוקולד החדש הזה יש גם פוטנציאל לגוון את מקורות ההכנסה של חקלאים קטנים.

המרכיבים העיקריים של השוקולד הם עיסת קקאו וחמאת קקאו, שניהם מופקים מפרי הקקאו. עם זאת, ישנם מרכיבים שימושיים רבים אחרים בפרי הקקאו שאינם מנוצלים במידה רבה במתכוני שוקולד מסורתיים.

בפרויקט חדש של Innosuisse, חוקרים מ-ETH ציריך משתפים פעולה עם סטארט-אפ שוקולד ממוקד קיימות Koa, ויצרנית השוקולד השוויצרית Felchlin כדי ליצור מתכון שוקולד חדש שממקסם את השימוש בכל צמח הקקאו. המתכון החדש הזה בריא יותר, בר קיימא יותר, ומגדיל את הרווחיות של גידול קקאו.

יצירת מתכון שוקולד מושלם

פרי הקקאו דומה מאוד למלון טל הדבש. "לפירות האלה יש מבנים דומים. לשניהם קליפה חיצונית קשה שחושפת את בשר הפרי כאשר חותכים אותו לפתיחה, כמו גם את פולי הקקאו או זרעי המלון והעיסה בפנים", מסבירה קים מישרה, הכותבת הראשית של הצוות. אוכל טבע פרסום. בעוד בייצור השוקולד המסורתי נעשה שימוש רק בשעועית, המתכון החדש של שוקולד פירות קקאו משלב את בשר הפרי וחלקים מהקליפה שלו – האנדוקרפ – לאבקה המעורבבת עם עיסת ליצירת ג'ל קקאו. הג'ל הזה, שבאופן טבעי מתוק מאוד, משמש כתחליף מצוין לאבקת הסוכר המוספת בדרך כלל לשוקולד.

עם זאת, לשכלל את המתכון הזה היה מאתגר. החוקרים נאלצו לאזן את המרקם והמתיקות של השוקולד בקפידה, ובסופו של דבר לקבוע שניתן להשתמש בעד 20 אחוז מג'ל הקקאו מבלי ליצור מרקם מגושם. הניסויים הראו ששוקולד עשוי להכיל עד 20 אחוז ג'ל, מה שמשתווה למתיקות של שוקולד עם 5 עד 10 אחוז אבקת סוכר. לשם השוואה, שוקולד מריר רגיל יכול להכיל בקלות בין 30 ל-40 אחוז אבקת סוכר.

בדיקות חושיות ויתרונות בריאותיים

כדי לבחון את החוויה החושית של המתכונים החדשים, חברי פאנל מאומנים מאוניברסיטת ברן למדעים שימושיים בדקו פיסות שוקולד במשקל של 5 גרם כל אחת, כאשר חלקן מכילות כמויות שונות של אבקת סוכר ואחרות מכילות את הזן החדש הממותק בג'ל קקאו. "זה איפשר לנו לקבוע באופן אמפירי את המתיקות של המתכון שלנו כפי שמתבטאת בכמות המקבילה של אבקת סוכר", אומר מישרה.

בשוקולד העשוי עם ג'ל קקאו כממתיק יש יותר סיבים ופחות שומן משוקולד מריר סטנדרטי העשוי עם אבקת סוכר. יש בו 15 גרם סיבים ל-100 גרם, בעוד שבשוקולד ממוצע יש רק 12. בנוסף, שוקולד קקאו-ג'ל מכיל רק 23 גרם שומן רווי, בעוד ששוקולד מריר רגיל מכיל 33.

"סיבים הם בעלי ערך מנקודת מבט פיזיולוגית מכיוון שהם מווסתים באופן טבעי את פעילות המעיים ומונעים מרמות הסוכר בדם לעלות מהר מדי בעת צריכת שוקולד. שומן רווי יכול גם להוות סיכון בריאותי כאשר צורכים יותר מדי. יש קשר בין צריכה מוגברת של שומנים רוויים לסיכון מוגבר למחלות לב וכלי דם", מסביר מישרה.

השפעות כלכליות ובני קיימא

חקלאים בקנה מידה קטן יכולים לגוון את היצע המוצרים שלהם ולהגדיל את הכנסתם אם ניתן לשווק רכיבים אחרים של פרי הקקאו לייצור שוקולד במקום רק את השעועית. אם רוב הפרי יכול לשמש לייצור שוקולד פירות קקאו, נשארת רק הקליפה, המשמשת באופן מסורתי כחומר דלק או קומפוסטציה. "זה אומר שחקלאים יכולים לא רק למכור את השעועית, אלא גם לייבש את המיץ מהעיסה ומהאנדוקרפ, לטחון אותו לאבקה ולמכור גם את זה", אמר מישרה. "זה יאפשר להם לייצר הכנסה משלושה זרמי יצירת ערך. ויצירת ערך נוספת עבור פרי הקקאו הופכת אותו לבר-קיימא יותר".

כיוונים עתידיים

עם זאת, שוקולד פירות קקאו לא יגיע למדפי חנויות המכולת בקרוב. "למרות שהראינו שהשוקולד שלנו אטרקטיבי ובעל חוויה חושית דומה לשוקולד רגיל, תצטרך להתאים את כל שרשרת יצירת הערך, החל מחקלאי הקקאו, שידרשו מתקני ייבוש", אומר מי.

שרה. "שוקולד מפירות קקאו יכול להיות מיוצר ולמכור בקנה מידה גדול על ידי יצרני שוקולד רק ברגע שמפיקים מספיק אבקה על ידי חברות לעיבוד מזון." הצעד הראשון נעשה: ETH הגישה פטנט על מתכון שוקולד פירות קקאו שלה. הפיתוח של שוקולד פירות קקאו הוא דוגמה מבטיחה לאופן שבו טכנולוגיה, תזונה, תאימות אקולוגית וגיוון הכנסה עבור חקלאים קטנים יכולים לעבוד יחד כדי לשפר את כל שרשרת יצירת הערך של צמח הקקאו.